Tutorial. Grafos en la cocina (III)

Grafos sabrosos

Beatriz Valdez

Continuo con el análisis de redes de ingredientes y platos de la cocina venezolana. En este post exploro la relación entre los ingredientes así como algunos grafos por tipo de ingrediente predominante

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Tercera parte. Relación entre los ingredientes

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par(bg="gray98",mar=c(1,1,1,1)) 
		# visualizo la relacion entre los ingredientes
		plot(e$g1)
	

Fig.1 - Ingredientes según co-ocurrencia

Nota:Los ingredientes que se usan con mayor frecuencia son agua (no es sorpresa 😊), cebolla, pimentón, limón, ajo, ají dulce y pimienta.

Platos por tipo de ingredientes

Ingrediente: maíz

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		# visualizo platos elaborados con maiz
arepa <-table(arepas)
arg<-graph_from_incidence_matrix(arepa,
                directed=TRUE, mode="out", weighted = TRUE)
plot(arg)

Fig.2 - Platos elaborados con maíz

Nota:Los alimentos que se prepara con maíz están la cachapa, la arepa las hallaquitas y los bollos pelones. Observamos que los bollos pelones continen más sal y aceite que el resto de los platos. Me concentro ahora en la co-ocurrencia de alimentos.

Los ingredientes más utilizados conjuntamente con el maíz (jojoto, harina de maíz) son:

par(bg="gray98",mar=c(1,1,1,1))
plot(g1)

Fig.3 - Ingredientes que co-ocurren en platos elaborados con maíz

Nota:Agua, sal, cebolla, aji dulce, aceite y, naturalmente, harina de maíz.

Con base en frituras

par(bg="gray98",mar=c(1,1,1,1))
plot(g2)

Fig.4 - Platos con base en frituras

Nota:Cada uno de los platos que componene las frituras, comparten algún ingrediente. Los tequeños,pastelitos y bolitas de queso comparten más ingredientes en común que con el resto de las frituras.

Entre los elementos e ingredientes que ocurren en los platos fritos tenemos:

Fig.5 - Frituras según ingredientes y elementos que co-ocurren

Nota:La visualización nos devueve al menos tres grupos de ingredientes. Uno en el que predominan elementos dulces, y harinas; otro en el que predominan los rellenos de aves y carnes rojas y en el último predominan ingredientes para untar. La salsa inglesa se emplea tanto en rellenos de aves y carnes, como en ingredientes para untar; en tanto que el aceite de maíz, los huevos y el papel absorbente parecen mediar entre los rellenos de aves y carnes y los ingredientes dulces/harinas.

La interpretación es en realidad sencilla: Los ingredientes centrales son sal, aceite de maíz, huevo, azucar agua, papel absorbente y salsa inglesa. Las frituras que se elaboran con harina de trigo suelen incluir mantequilla, agua fría, agua, azucar, sal, yema de huevo; las que incluyen harina de maíz, llevan queso blanco, sal, agua, huevo; los que llevan yuca, papelón, agua, queso blanco, clavos de olor, sal. Todos se relacionan con el papel absorbente, además de freirse en aceite de maíz.

Entre las frituras hay platos que no van fritos, sino que se preparan con pan de sandwich y en ese caso llevan creman de leche, perejil, pimenton morron, pechuga de pollo, queso crema, queso amarillo, mayonesa, jamon y,o queso parmesano. La salsa inglesa se le agrega a los rellenos en general.

Entre los aliños de carnes rojas y blancas, predominan el ajo y el ají dulce; entre los del grupo de platos para untar, la mayonesa, jamon y queso parmesano.